Cómo preparar un buen mate
Cebar un mate es una especie de arte que uno va aprendiendo durante toda la vida, desde el primero hasta el ultimo mate. Existen muchas técnicas con pequeñas y grandes diferencias que resultan en mates totalmente distintos.
Muchas cosas pueden variar cuando preparamos un mate, por ejemplo, la forma, tamaño y material del mate, la forma, material y tipo de bombilla, la cantidad y tipo de yerba mate, el agua y su temperatura, la manera de cebarlo y la manera de tomarlo por mencionar las principales. Cada pequeño cambio en la cebada es un cambio en el sabor y en el resultado del mate.
¿Qué pasa cuando cambiamos alguna de las cosas que pueden variar el sabor en el mate? Vamos a ir viendo eso, pero antes, repasemos una técnica de cebado que nos va a permitir tomar un mate suave de arranque y que se mantenga parejo durante toda la cebada. Son algunos pasos:
- Calentar agua a 82°C y preferentemente colocarla en un termo matero.
- Tener un vaso, taza o la tapa del termo con agua a temperatura ambiente y mezclarla mitad y mitad con el agua del termo.
- En un mate seco, del material que prefieras, pero preferentemente de boca ancha, colocar yerba mate hasta ¾ partes de su capacidad.
- Tapar la boca del mate y agitar 3 segundos.
- Destapar el mate con cuidado, manteniendo la yerba mate a 45° dentro del mate de forma que nos quede una montaña sobre la parte superior y un hueco hacia adentro del mate.
- Colocar el agua tibia en hueco, procurando mantener seca la yerba que esta en la parte superior.
- Colocar la bombilla en la parte baja de la yerba mate húmeda y fijarla cuidadosamente.
- Cebar con agua caliente del termo. Es importante que en la cebada se mantenga la parte superior de la yerba mate seca, vertiendo pocas cantidades de agua cada vez.
De esta manera vamos a tomar un mate parejo en sabor y temperatura, durante todo el termo de agua. Un mate de mas de 30 gramos, debería durar tranquilamente una cebada de un litro de agua. Veamos ahora que pasa cuando cambiamos algunos pasos. Tengamos en cuenta que en el mate todo esta relacionado, pero supongamos que podemos cambiar de a un paso a la vez, manteniendo todo el resto sin variación para entender que sucede.
La temperatura del agua para tomar mate
Es muy importante no consumir mate con agua a mas de 82°, ya que podríamos lesionar nuestra boca o sistema digestivo. Por otro lado, en un rango de temperaturas medias todos los sabores se sienten mejor. A mayor temperatura, la yerba mate infusiona más rápido y libera más componentes, por lo que además de un tema de la sensación térmica, la infusión resulta más intensa que a menor temperatura. Entre 70 y 82°C está el rango ideal.
Arrancar el mate con agua tibia es fundamental para estabilizar la yerba y que los primeros mates sean suaves y se mantengan así durante la cebada. Si lo hiciéramos directamente con el agua caliente, provocaríamos que la yerba mate largue todos sus componentes en las primeras cebadas, lo que resultaría en un mate muy intenso en sabor y amargo. Por lo general, se habla de que se quema la yerba, pero lo que se hace es una extracción rápida, muchas veces de forma involuntaria.
El Tamaño, el material y la forma del mate
Tanto el tamaño como la forma tienen que ver con el sabor y sobre todo con la sensación de la mateada. El tamaño influye directamente en el gusto, por la cantidad de yerba que carga. Cuanto mayor sea la cantidad de yerba, mas intenso va a resultar y también mas tiempo va a durar.
Los mates grandes son ideales para grandes rondas y los pequeños para la toma individual. Un mate promedio tiene unos 35 gramos de capacidad, de ahí hacia arriba y hacia abajo. Cuando el mate es grande, hay que cuidar de no cebar con mucha cantidad de agua, ya que esto produce que se tarde mas tiempo en tomarla y eso resulta en un aumento en la intensidad del sabor.
El material también tiene su parte. Los mates de madera o calabaza se van haciendo de a poco, desde su curada (tema para otro post) hasta su uso diario. Como los materiales son porosos, son susceptibles a absorber otros sabores como el azúcar o agregado de hierbas que le hagamos al mate. Los sintéticos en cambio, de metal, plástico, vidrio o cerámica) no sufren alteraciones ni le transmiten sabores al mate. son más neutrales. Los mates revestidos o de materiales que conducen el calor de forma deficiente, ayudan a una sensación más agradable cuando tomamos.
La forma del mate tiene que ver en como infusiona la yerba adentro y en la forma que esta nos permite cebarlos. Por ejemplo, los mates con boca muy pequeña nos dificultan mucho cebar con la técnica explicada, ya que no nos da espacio para dejar la parte de la yerba mate seca, lo que nos dará mates mas intensos al principio pero que se lavaran más rápido.
Mezclar la yerba dentro del mate
Si leíste los otros posteos, ya sabés que la yerba tiene básicamente 3 componentes: Palitos, Hoja y Hoja impalpable o polvo. Cada uno de ellos esta cuidadosamente dosificado dentro del paquete para que la yerba tenga el sabor deseado. Cuando volcamos la yerba en el mate, el polvo, mas pesado, tiende a irse hacia el fondo del mate, las hojas quedan en el medio y los palitos, mas livianos en la parte superior.
Agitar la yerba en el mate nos va a permitir que los componentes queden mezclados de forma homogénea y pareja dentro del mate, además de permitirnos dejarla acomodada a 45° formando una parte baja y una montaña. Esta mezcla homogénea va a permitir que todos los componentes liberen las sustancias de forma pareja durante toda la cebada. Si dejáramos el polvo abajo, por ejemplo, vamos a tener unas primeras cebadas muy intensas y luego perderíamos el sabor rápidamente. A su vez, los palitos tenderían a flotar en la parte superior, sin cumplir su función balanceadora de la mezcla.
Se recomienda también agitar el paquete antes de abrirlo, y también hacerlo cuidadosamente antes de llenar cada mate.
Arrancar el mate con agua tibia
Arrancar el mate con agua tibia es fundamental para estabilizar la yerba y que los primeros mates sean suaves y se mantengan así durante la cebada. Si lo hiciéramos directamente con el agua caliente, provocaríamos que la yerba mate largue todos sus componentes en las primeras cebadas, lo que resultaría en un mate muy intenso en sabor y amargo. Por lo general, se habla de que se quema la yerba, pero lo que se hace es una extracción rápida, muchas veces de forma involuntaria.
Otra opción si no contamos con agua tibia, es enfriar un poco el agua el termo en un pequeño recipiente, o iniciar el mate con agua natural si no tenemos la posibilidad de mezclarla. Lo fundamental es no colocar agua caliente de golpe en el mate para evitar la extracción rápida.
Cebar el mate
En este paso es donde realmente empezamos a tomar mate. Cebar con poca agua (2 o tres sorbos) ayuda a que el mate se mantenga parejo durante toda la cebada. Una vez que colocamos el agua en el mate, la yerba comienza a infusionar, a largar sus componentes. Cuando mas cantidad de agua le colocamos y más tiempo la dejamos infusionando, mas intenso se va a poner el sabor del mate. Entonces, en la cebada podés compensar la intensidad, si quieres que sea más suave, probá a cebar con menos agua y a tomarlo más rápido.
Es fundamental cuando vamos a dejar el mate en espera, hacerlo con el mate vacío, nunca con agua, ya que va a quedar infusionando y poniéndose intenso y amargo, a la vez que se enfriará y costará más volver a calentarlo.
A medida que cebamos más seguido el mate, también se va poniendo más suave y mantiene una mayor temperatura que cuando hacemos cebadas pausadas, cuando se enfría y se pone más intenso.