¿Existen diferentes tipos de Yerba Mate? son todos iguales? ¿Provienen de diferentes tipos de plantas?
Esas y muchas más son preguntas que muchos materos se hacen entre sí, así que intentemos aquí un par de respuestas.
Toda la Yerba Mate que producimos y bebemos proviene de una única especie de planta, la llamada Ilex paraguariensis Saint Hilaire. Existen muchas variedades de Ilex, como la guayusa cultivada en Ecuador , la vomitoria en Texas, EE.UU. o la dumosa , también presente en Argentina y que tiene la particularidad de tener muy bajo contenido en cafeína y un sabor similar. Sin embargo, la Yerba Mate, nuestra Yerba Mate, proviene de esta variedad única.
Así, a partir de esta planta única, producimos todas las variedades de yerba mate que puedes encontrar en el mercado. ¿Cómo puede suceder eso? Pues porque, desde la planta hasta el envase, pasan muchas cosas por lo que, naturalmente, cambiando algunos consejos del proceso, obtendrás resultados diferentes en sabor, color y olor.
Ya vimos como es el proceso de producción de yerba mate en este Post (si no lo viste, te invitamos a leerlo), entonces siguimos diectamente con los tipos de yerba….
La industria de la yerba mate aún no ha desarrollado descriptores estándar o parámetros de sabor que todos conozcan y comprendan. Entonces, no contamos con descriptores comúnmente aceptados que nos permitan saber con un poco de anticipación qué es lo que encontraremos dentro de un paquete de yerba mate.
En algunas marcas se pueden distinguir artículos denominados como soft o aquellos que no tienen esa etiqueta, que serían los tradicionales. Aquí, entonces, podemos tener un descriptor: INTENSIDAD .
Luego, tenemos las diferentes mezclas o moliendas que llamamos MOLIENDA, y esto tiene más que ver con el equilibrio de elementos (hojas secas, pequeños tallos de yerba mate y yerba mate en polvo) que encontraremos dentro del paquete y su granulometría. Otro descriptor puede ser entonces: LA MOLIENDA
Otra distinción que suele ser visible y que tiene un impacto significativo en el sabor es el tipo de técnica de secado. Barbacuá tradicional o Secado normal tradicional. Podemos usar esto como otro descriptor: SECADO
Otra distinción que solemos encontrar se refiere al proceso de envejecimiento, que siempre es natural pero, en muchos casos, es acelerado. Es decir, se controla la temperatura y humedad de la cámara de crianza para que el proceso de maduración se realice en menos tiempo del que demandaría sin el control de estas variables. Este se puede constituir como otro descriptor que también incide en el sabor, sobre todo en los que provienen de otros países: ENVEJECIMIENTO
Luego, obviamente, tenemos los productos aromatizados o compuestos (mezclados) con hierbas u otras infusiones, discusión que dejaremos para otro post.
Entonces, ¿qué podemos encontrar dentro de un paquete? ¿Cómo afecta el sabor del producto? Cada uno de estos descriptores está asociado a un momento del proceso de producción de la yerba mate, y aunque tienen incidencia individual, suelen trabajar en conjunto y en algunos casos se compensan en el sabor final. De todos modos, repasemos por qué y cómo funcionan para que podamos entender los diferentes tipos de Yerba Mate.
INTENSIDAD:
¿Fuerte o ligero? Me gusta más hablar de intensa o ligera, y este descriptor está asociado a varios aspectos: molienda o mezcla, y el origen de las plantas, es decir, si la yerba mate proviene de la zona más que “ Selva ” o “ Campo ”. En Argentina, Ilex Paraguariensis crece en la provincia de Misiones y el noreste de la provincia de Corrientes. En la zona norte de Misiones las condiciones naturales son de características de Selva o selva tropical (SELVA), y a medida que nos acercamos al sur y a la provincia o a Corrientes, el ambiente se asemeja más a un prado o llano.
En la selva, las plantas crecen mucho más vigorosamente, por lo que normalmente proporcionarán hojas con notas de sabor más intensas que las plantas que crecen en la zona de pradera, donde con menos competencia natural las plantas crecen con menos vigor dando como resultado hojas con un sabor ligero e intenso. Tenga en cuenta que esto no es ni bueno ni malo, es simplemente una característica del producto.
Siempre veremos y analizaremos un descriptor a la vez, y eso sucede si nos movemos dentro de esa variable, manteniendo todo el resto constante o sin cambios. La realidad es que después se pueden compensar cambios en todas las variables del sabor, teniendo por ejemplo una maleza de selva más intensa que una de campo.
MOLIENDA:
Moler o mezclar tiene mucho que ver con la intensidad. Vayamos primero con los componentes. De forma simplificada, y aunque existen intermedios, hablamos de Tallos, Hojas y Polvo como los tres ingredientes básicos.
Los tallos aportan suavidad y dulzor natural. Equilibrando la mezcla. La hoja le aporta intensidad y sabor. Cuanto más finos estén molidos, más intensos. El polvo impalpable de hojas de yerba mate aporta duración, cuerpo y brillo al mate .
Componentes de la yerba mate: Polvo, hojas y tallos
Así, una molienda fina y sin tallos, debe ser mucho más intensa que una molienda gruesa con tallos y bajo contenido en polvo. Entre estos dos, existe toda la gama de intensidades posibles.
EL SECADO
En el proceso de sapecado y secado la yerba mate recibe buena parte de lo que será el sabor. Más allá del resultado final, en esta etapa la yerba mate, dependiendo del tipo de técnica de secado, puede recibir o no diferentes niveles de notas ahumadas en su sabor. Dado que el secado utiliza principalmente madera como fuente de energía, la técnica de secado tiene mucho que ver con las notas de humo en el sabor que encontraremos en el producto final.
Es importante mencionar que hoy en día no se utiliza madera nativa para el secado de yerba mate, y que la gran mayoría de secaderos ya trabajan con biomasa de alto rendimiento en forma de chip o pellet.
Las notas de humo en el sabor se imprimen en el proceso de secado, y depende mucho de cuánto contacto tenga la yerba mate con los gases calientes provenientes de la combustión y de cómo sean conducidos o no al horno de secado.
En un extremo, con notas de humo muy intensas, está el secado barbacuá , que es básicamente el sistema más antiguo y tradicional, consistente en una especie de horno con parrillas donde se coloca la yerba mate y se conduce el calor directamente hacia el horno. En el otro extremo, se encuentran los sistemas de secado de cinta con calor indirecto, donde los gases calientes no tienen contacto con la yerba mate, por lo que no quedan notas de humo impresas en el producto final. De nuevo, entre las dos opciones, existe una gama diferente de instalaciones de secado montadas con varios sistemas que dan diferentes niveles de intensidad en estas notas.
ENVEJECIMIENTO:
Aquí es donde las notas verdes y de clorofila en el sabor del producto recién secado se tornan en sabores más complejos y redondos y en colores más marrones o dorados a la vista.
El mejor ejemplo es la yerba mate que se consume en Brasil. Más allá de su molienda, que es muy fina y sin pegajosidad, la yerba mate tiene un color casi verde fluo , ya que no envejecen su producto final. Si echamos un mate en una argentina con ese producto, notaríamos notas bien herbáceas y clorofila en el sabor.
La Yerba mate que se consume en Uruguay, es añeja, aunque no tanto como la que le damos habitualmente en Argentina y Paraguay. Además, dejando de lado su molienda o licuado especial que es de tamaño mediano y sin pega, la yerba mate estilo uruguaya tiene un sabor intenso, algunas notas ahumadas y ligeras notas de clorofila en el sabor.
Finalmente, con procesos de estacionamiento más largos, como los que utilizamos en Argentina y Paraguay, la yerba mate pierde la intensidad de estas notas herbáceas, y los amargos y taninos se notan más en boca de forma equilibrada, ya que la molienda o licuado es más espesa y contiene tallos.
La pregunta del millón: ¿Cuál es la mejor Yerba Mate? La respuesta es simple: depende de quién toma mate, de tu paladar y de tu gusto. Todas las yerbas mate son buenas, simplemente son diferentes y producen sensaciones diferentes en quien las bebe. Y hablando de tomar mate, y a este tema le dedicaremos un capítulo aparte, la forma en que lo echamos y el tipo de mate que utilizamos, también puede resultar en un cambio significativo en el sabor del mate.