Claro que producir Yerba mate no es tan sencillo, y el proceso tiene algunas particularidades que lo hacen único. Primero hay que hacer crecer las plantas, luego armar el yerbal, luego si cosechar, secar, estacionar, envasar y llevar a todos los hogares argentinos y del mundo. Vamos viendo por partes
¿Dónde crece la yerba mate?
En Argentina, las plantas de yerba mate se cultivan entre la espectacularidad de las Cataratas del Iguazú, con todo su esplendor, su fuerza y entorno selvático y la quietud, paz y tranquilidad de los majestuosos Esteros del Iberá. Como no podía ser de otra manera, un producto tan especial como el mate, debe tener un lugar especial en el mundo, ¿verdad?
Este lugar en el mundo (el hábitat de la yerba mate) tiene también otras características que definen su particularidad, la presencia de suelos rojos profundos, conocidos como tierra colorada, y un clima subtropical sin estación seca que permiten que las plantas se desarrollen y crezcan, de forma natural en la época de los antiguos guaraníes y de forma sistemática en la actualidad.
La planta de yerba mate también crece en un área circundante, en Paraguay y en el sur de Brasil, siendo los únicos tres países productores de yerba mate en el mundo.
¿Cómo se cultiva la yerba mate?
El cultivo de la planta de yerba mate también es especial y guarda su secreto. La planta se reproduce de forma natural a través de semillas. Las semillas se encuentran dentro de una valla roja, que es el fruto de la yerba mate.
En la naturaleza, los tucanes y otros pájaros de la zona comían el fruto de la yerba y luego eliminaban las semillas en la tierra, ya sin el recubrimiento natural que tienen, lo cual permitía su germinación. Los primeros que dominaron la técnica de la germinación de las semillas fueron los jesuitas. Muchos años después de su retirada, y ya entrados los años 1900, se volvió a lograr la germinación y con esto comenzaron a crearse las plantaciones sistemáticas en yerbales, como las conocemos hoy en día.
Actualmente, las plantas provienen de una mezcla de germinación de semillas y de clonación de plantas madre seleccionadas. De esta forma, el cultivo de la yerba mate comienza en un vivero, donde por poco más de un año, ya sea desde una semilla o a través de un proceso clonal, los plantines van creciendo bajo condiciones controladas de humedad y temperatura, hasta alcanzar un tamaño aproximado de unos 20 a 30 centímetros, lo que indica que ya están listas para ser llevadas al campo.
Por otro lado, la chacra donde se establecerá el yerbal necesita su preparación. Como en la zona productora los terrenos suelen tener desniveles, muchas veces pronunciados, se realiza un tratamiento que se llama subsolado con curvas de nivel. ¿Qué es esto? Básicamente, se trazan surcos en el suelo, que provocan líneas en la tierra que mantienen el mismo nivel y hacen de barrera para que en épocas de lluvia el agua no erosione el suelo, es decir no se lleve hacia abajo, la tierra y sus nutrientes.
Una vez que tenemos el suelo preparado y las plantas listas, comienza la magia del yerbal. Los plantines jóvenes son cuidadosamente colocados en las curvas de nivel, con la separación justa entre cada una, para permitir su correcto desarrollo. Luego, para que se adapten de a poco a las condiciones naturales, fuera del vivero, se las cubre con un poncho o ponchillo hecho de madera muy finita o paja, que le servirá de cobijo del sol fuerte y algunos fríos intensos. A medida que la planta va creciendo, el ponchillo va perdiendo su efecto, y luego de 3 a 5 años, la planta ya esta lista para su primera poda de formación.
Dos años mas tarde, ya está lista para producir entre 6 y 12 kilos de hoja por año, dependiendo de la genética, el suelo, el clima y los cuidados que reciba.
Y… ¿Cómo se cosecha la yerba mate?
La cosecha de yerba mate se hace en su gran mayoría de forma manual, seleccionando las ramas con hojas más maduras, que son las que tienen mejor calidad y sabor. Cosechar yerba mate no es una tarea sencilla, y para hacerlo de forma correcta se necesita capacitación y experiencia. Los Tareferos, son los trabajadores que se especializan en esta tarea. El corte de la rama es fundamental para la calidad del producto y para el correcto desarrollo de la planta en las siguientes temporadas.
En Argentina, la Tarefa se realiza de diciembre a septiembre, que es el período donde la planta tiene menor actividad. En la primera etapa de la cosecha o Zafriña de verano, generalmente se realiza una tarea que se denomina Viruteo, y consiste en cortar y cosechar las hojas exteriores o las ramas que pudieran caerse con los primeros fríos y lluvias.
Luego, en mes de marzo, comienza lo que se llama la Zafra Gruesa, donde se realiza el corte de hasta el 80% de las hojas de la planta. El corte se realiza de manera precisa, obteniendo Banderas, que son ramas gruesas que contienen ramilletes mas finitos, que luego del proceso de quebrado son cuidadosamente colocados en un raído.
El raído es una tela cuadrada de poco más de un metro cuadrado de color clara, para que el calor del sol afecte lo menos posible a las hojas recién cosechadas. Sobre él se colocan aproximadamente 80 kg de hoja verde y luego se atan sus puntas formando una ponchada, que es llevada hasta el camión que las trasladará al secadero. Antiguamente, el acarreo y la carga del camión se hacían de forma manual. Hoy, la tecnología aplicada a la cosecha ofrece carritos de transporte para las ponchadas y guinches de carga para subirlas a los camiones.
Una vez en el camión, las hojas cosechadas son llevadas al Secadero, para que la magia de la yerba mate continúe su proceso.
El secado de la yerba mate
Llegamos al secadero, y recién pasaron solo algunas horas desde la cosecha. En el secadero se recibe la hoja verde que llega de los yerbales y se hace un control de calidad. Una vez que la hoja verde es aceptada, se descarga en lo que se llama planchada.
La planchada es un espacio techado, especialmente acondicionado para almacenar las hojas de yerba momentáneamente hasta que ingresen a la cinta transportadora o planchada móvil para iniciar el proceso de secado.
El secado, generalmente se hace en dos etapas, Sapecado y Secado, aunque puede haber casos que incluyan una tercera e intermedia entre ambas llamada preseco.
Para lograr un secado eficiente, pero evitando la oxidación en este proceso, lo primero que se hace es el Sapecado o Sapeco, que consiste en someter a las hojas a muy altas temperaturas (500°C) por un pequeño lapso (25 segundos), lo que produce que se mantenga el color verde original impidiendo la oxidación, y la eliminación de hasta el 85% de la humedad de la hoja.
Ahora viene el tiempo de la paciencia y la etapa final del secado, cuando se introduce la yerba en un horno que suele tener al menos el tamaño de un pequeño edificio. La yerba permanece allí dentro, recorriéndolo de punta a punta en una cinta transportadora, mientras que el aire en su interior, a unos 100°C, la termina de secar en un lapso de 6 a 8 horas.
El proceso de secado finaliza con una selección que elimina los palos mas gruesos y realiza un triturado parcial a las hojas para convertirlas en yerba mate canchada, que se embolsará para seguir su camino en el mágico proceso de la yerba mate.
El estacionamiento de la yerba mate
La yerba mate canchada, aun tibia, un color verde y fuertes notas de clorofila en su sabor y olor, esta a punto de atravesar un proceso crucial en lo que será su sabor y calidad final. El estacionamiento termina de definir el carácter de la yerba mate. Se realiza estibando la yerba en cámaras de estacionamiento o galpones especialmente acondicionados por un período de tiempo determinado, donde la yerba mate canchada evolucionará en aroma, color y sabor hasta ajustarse a lo que la sabiduría del maestro yerbatero del establecimiento productor indique como óptimo.
El proceso de estacionamiento es siempre natural, ya que en ningún caso se agrega un elemento adicional a la yerba mate. Si existe lo que se llama estacionamiento acelerado que consiste en controlar la temperatura, humedad y circulación de aire de la cámara de estacionamiento para que en estas condiciones controladas se logren los resultados esperados en menor tiempo que lo que la naturaleza hubiera demandado. El estacionamiento acelerado no es ni bueno ni malo y es un proceso industrial que permite lograr un producto parejo en sabor, color y aspecto en un tiempo mas corto.
De todas formas, el estacionamiento tradicional, es un agregado de valor que muchas marcas siguen usando para sus productos, y que puede demandar hasta 2 años, luego de ese tiempo prácticamente no se detecta evolución favorable del producto. Una vez finalizado el estacionamiento, la yerba mate adquiere ese color verde dorado tan particular de la yerba mate argentina, con un sabor mucho mas redondo y acabado, conservando aun las notas silvestres y herbáceas características de su lugar de origen.
La Molienda de la Yerba Mate
Llegamos al final del proceso, y aquí es donde se termina de producir la magia que luego consumimos en cada mate que cebamos. La molienda es un proceso muy tecnificado que define todos los aspectos organolépticos del producto que se inició con un plantín en un vivero, al menos 8 años atrás, y que inició su viaje final al paquete hace casi un año con la cosecha.
Se lo denomina molienda, pero implica mucho mas que moler la yerba mate canchada y empaquetarla. Dependiendo del tipo de producción, podemos distinguir dos grandes grupos.
Las yerbas artesanales, se producen en menores cantidades y la materia prima proviene de lotes específicos, ya sea porque se trata de una explotación familiar o de pequeños grupos de productores asociados, por ejemplo, en pequeñas cooperativas que cultivan y elaboran su propia materia prima. Este tipo de productos tienen una impronta muy particular, y son susceptibles a variaciones que tienen que ver con las diferencias en las condiciones naturales que afectaron todo el proceso, el crecimiento de la planta, el secado, el estacionamiento, etc.
La magia de lo artesanal implica un poco eso, y en el proceso de molienda se selecciona la materia prima que ya fue estacionada, se muele y finalmente se coloca en el paquete una mezcla precisa de hoja, hoja fina, polvo y palo que forman el sabor buscado por el maestro yerbatero.
Las yerbas que se producen en mayor volumen, generalmente se conciben en base a perfiles de sabor. Esto quiere decir que se seleccionan distintos lotes de materia prima, provenientes de diferentes lugares de cosecha, momentos del año, tiempos de estacionamiento, para mezclarlas y lograr un producto final que más allá de su tipo, tiende a tener menos variaciones en el sabor, asoma y color. Esto es posible gracias a la escala de producción. Para entender esto mejor, pensemos que en argentina se consumen mas de 280 millones de kilos de yerba mate por año, y para ello se cosechan mas de 162.000 hectáreas distribuidas en 2 provincias. Estos diferentes tipos de materia prima se seleccionan y mezclan, para generar un blend con el sabor específico de la marca en cuestión. Es muy importante aclarar que esto no tiene que ver con la calidad de la yerba mate que consumimos, si no con la forma y el tipo de yerba mate que preferimos. Existen productos de altísimo volumen y calidad, y también los hay de pequeño volumen, muy artesanales y con excelente nivel de calidad.
En definitiva, la molienda es elegir la materia prima y es “armar” la mezcla de hoja, palo y polvo de yerba mate que luego irá en el paquete y que será el gran protagonista de nuestros mates.
Este video producido por el Instituto Nacional de la Yerba Mate para mostrar el proceso productivo, es un excelente resumen de sus principales características.
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